Journal: Project Engineering DOI: 10.32629/pe.v4i4.21746
Abstract
针对西式快速发酵软欧包风味淡、口感单一、易老化、货架期短等问题,本研究将中 式老面工艺应用于工业化生产,探究老面添加量与发酵时间对感官及质构的影响,并 解析复合微生物发酵改善品质的内在机制。该条件下面包风味物质显著增多,游离氨 基酸提升27.9%,麦香醇厚、酸度适中,感官评分最优；面团持气能力增强,面包比体 积增大、气孔细腻,贮藏3天硬度降低17.4%,改善老化缺陷。研究证明中式老面与软 欧烘焙工艺适配性良好,为软欧面包本土化工艺改良与品质提升提供理论及实操参考 。
Keywords
中式老面发酵；软欧面包；工艺优化；感官品质；质构特性
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[1] 杨彩群.酵母菌在传统面包发酵工艺中的应用与优化[J].现代食品,2025,(14):90- 92.
[2] 李玲玲,廖雅萱,董浩,等.低GI马铃薯软式面包的配方及工艺优化[J].农产品加工, 2025,(8):58-61+67.
[3] 江义蕊,王永霞.乳酸菌发酵酸面团在面包发酵工艺中的研究进展[J].农产品加工, 2025,(1):91-94.
[4] 郭潇雨.西式面点中发酵工艺对风味和结构的影响研究[J].现代食品,2024,30(18) :125-127.
[5] 王宇晨,夏宇航,王可杉,等.天然酵母面包发酵液的配方工艺优化[J].食品安全导刊 ,2023,(18):114-118.
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