腊肉亚硝酸盐控制技术体系构建与实证研究

Journal: Agricultural Science DOI: 10.12238/as.v8i4.2888

王朝臻

大关县农业技术推广中心

Abstract

针对传统腊肉亚硝酸盐超标难题,本研究基于微生物代谢、化学反应及环境因子协同作用机制,结合GB2760-2024规定的30mg/kg残留限量,构建从原料到终端的全链条控制技术体系。以云南大关致臻土猪腊肉为实证,揭示其依托乌蒙山区立体气候(年均温14.6℃、湿度80%)、传统椽架房工艺(酚类物质浓度提升2.3倍)及现代检测技术,实现亚硝酸盐“零检出”(残留量<0.5mg/kg)的关键原理。研究表明,通过低温抑菌、梯度湿度调控、天然烟熏系统及全链溯源,可有效阻断亚硝酸盐生成路径,为传统肉制品行业提供“安全+风味”协同优化的技术范式。

Keywords

腊肉；亚硝酸盐；全链条管控；气候适应性；天然工艺

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